2021年二级健康管理师理论知识模拟考试题考试卷（三九）

　  2021年二级健康管理师理论知识模拟考试题考试卷（三九）
1、对冷饮食品从业人员每两年进行一次健康检查。(′)

　　2、引起沙门菌食物中毒的食品主要为动物性食品。(ú)

　　3、 河豚毒素主要存在于肝脏和卵巢，只要小心去除其内脏和卵巢，就可食用。(′)

　　4、 四季豆中毒的根源是未烹制熟造成亚硝酸盐产生。(ú)

　　5、所谓超高温瞬间灭菌法就是将牛奶加热到137.8℃，保持2秒钟。(ú)

　　6、N-亚硝基化合物，除致癌性外，还具有致畸作用和致突变作用。(ú)

　　7、烹调蔬菜时，加醋可减少维生素B、C的损失。(ú)

　　8、蛋白质是人体最主要的供能物质。(′ )

　　9、非必需氨基酸是人体不需要的氨基酸。(′ )

　　10、维生素是参与构成机体组织，但不提供热能的一类有机物。 ×

    11、简述营养工作者今后的任务

　　今后一个阶段营养工作者面临的营养问题，一方面是营养不良和营养缺乏的问题

　　还没有得到根本解决微量营养素以及钙的缺乏也还普遍存在。另一方面已经出现了由于营养不平衡和体力活动不足所致的肥胖和一些主要慢性病的上升，在城市和富裕的农村尤其明显。这是我国现阶段在营养工作中面临着的双重挑战。

　　12、请各举5例营养过剩和营养不良导致的疾病。

　　营养过剩：高脂肪可导致肥胖、高脂血症、乳腺癌、痛风，精制食糖导致龋齿。营养不良：缺碘导致地方性甲状腺肿大;缺铁导致缺铁性贫血;

　　缺维生素A导致夜盲症;缺维生素C导致坏血病;缺维生素D导致佝偻病。

　　13、 简述蔬菜、水果的营养价值

　　蔬菜水果的营养成分

　　(一)碳水化物包括糖、淀粉、纤维素和果胶物质。其所含种类及数量，因食物的种类和品种有很大差别。(二)维生素新鲜蔬菜水果是提供抗坏血酸、胡萝卜素、核黄素和叶酸的重要来源。(三)无机盐其含量丰富，如钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等，是无机盐的重要来源，对维持机体酸碱平衡起重要作用。绿叶蔬菜一般含钙在100mg/100g以上，含铁1~2mg/100g。但要注意在烹调时去除部分草酸，可有利于无机盐的吸收。(四)芳香物质、有机酸和色素蔬菜、水果中常含有各种芳香物质和色素，使食品具有特殊的香味和颜色，可赋予蔬菜水果良好的感官性状。芳香物质为油状挥发性物质，称油精。水果中的有机酸以苹果酸、柠檬酸和酒石酸为主，此外还有乳酸、琥珀酸等，有机酸因水果种类、品种和成熟度不同而异。有机酸促进食欲，有利于食物的消化。同时有机酸可使食物保持一定酸度，对维生素C的稳定性具有保护作用。

　　此外，蔬菜水果中还含有一些酶类、杀菌物质和具有特殊功能的生理活性成分。