三级健康管理师考试资料:水分保持剂作用

三级健康管理师考试资料:水分保持剂作用

    克服传统食品容易在贮存中淀粉返生，失去水分而口感干燥，难以下咽的缺点。易保持水分，防止淀粉返生。除了持水作用外，磷酸盐还有：防啤酒、饮料混浊的作用；用于鸡蛋外壳的清洗，防止鸡蛋因清洗而变质；在蒸煮果蔬时，用以稳定果蔬中的天然色素。

    多磷酸盐和EDTA用于海产品罐头的加工，可阻止鸟粪石或磷酸铵镁（MgNH4PO4.6H2O）玻璃状晶体的生成。海味含有相当数量的镁离子，在存放期间镁离子可能与磷酸铵反应生成晶体，此晶体往往被误认为是碎玻璃。螯合剂可以螯合镁并减少鸟粪石的生成。螯合剂亦可用来螯合海产食品中的铁、铜和锌离子以及阻止它们与硫化物反应所引起的产品变色。